Eetmomenten vormen voor bewoners van zorginstellingen een van de hoogtepunten van de dag. Maar wat zijn de mogelijkheden voor cliënten met kauw- en slikproblemen? Centrum voor Wonen & Zorg Het Zellebergenkwartier in Oudenbosch besteedt hier extra aandacht aan. Chef-kok Gerben van de Luijtgaarden: “Voor elke cliënt bereiden we zorgvuldig een maaltijd op maat, in precies de juiste consistentie met herkenbare componenten.”
Het Zellebergenkwartier is een locatie van Groenhuysen. Bij deze specialist in ouderenzorg staat de kwaliteit van leven en zorg centraal, met nadrukkelijke aandacht voor ieders leefstijl, interesses en persoonlijke wensen. Op het gebied van voeding uit zich dat in verse voedzame maaltijden, afgestemd op wat de cliënten graag lusten en nodig hebben. “We koken hier elke dag vers”, vertelt Gerben. “In de ochtend beginnen we met aardappelen en groente koken, in de middag bereiden we bijvoorbeeld stoofvlees zoals sukadelappen voor. Bouillon en jus de veau trekken we ook zelf.”
Stoverijen en stamppotten
Gerben en zijn collega’s koken dagelijks voor ruim 60 cliënten. “Bij dit aantal cliënten is het goed mogelijk om op persoonlijke voorkeuren in te spelen. In mijn vorige baan bereidden we 4000 maaltijden per dag, dan is dat niet te doen. Onze cliënten zijn dol op gerechten ‘van vroeger’: stoverijen, stamppotten, hachee. Ze zijn blij met klassiekers als een gehaktbal en rode kool. We serveren drie keer per week verse vis, die valt ook goed in de smaak. De gerechten moeten gemakkelijk te eten zijn; mensen zien op tegen biefstuk kauwen.”
IDDSI
Bij oudere mensen nemen de smaak, geur en reflex om te slikken vaak af. Cliënten die moeite hebben met kauwen of slikken (dysfagie) krijgen ook een volwaardige maaltijd, maar dan in een aangepaste vorm. “We zorgen dat ze veilig voldoende eten en drinken binnenkrijgen door alles in de juiste consistentie volgens IDDSI* aan te bieden. We kijken goed hoe we de mensen wel kunnen blijven prikkelen, want door te kauwen, blijven je hersenen actiever en ga je minder snel achteruit. Eten moet zeer gaar worden gekookt zodat cliënten het veilig kunnen slikken. Dan doe ik graag mijn best om zoveel mogelijk voedingsstoffen te behouden en het zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren. Een mooie ontwikkeling vind ik lepelbrood. Dat is een ‘broodmaaltijd’ in laagjes in een glaasje. Mensen kunnen dit uitlepelen en het smaakt net als een boterham met beleg.”
Geur opsnuiven
Gerben volgt de opleiding Chef Gastroengineering. “Een chique naam voor dieetkok. Al is het bijna scheikunde wat ik daar leer over bereidingsprocessen. Onder bepaalde druk maak je van een aardappel zowat behanglijm! Ik wil cliënten een volwaardige maaltijd serveren, met herkenbare componenten. De diepvries gemalen rijst van Chef Martin gebruik ik daarom graag.” Cliënten schamen zich soms voor slikproblemen en een ‘ander’ bordje, en eten dan minder. “Om ondervoeding te voorkomen, zorgen we dat hun maaltijd zoveel mogelijk lijkt op dat van de buurman. Eten moet plezier geven. Mensen zitten hier ‘in hun laatste dagen’, dan mogen ze verdorie toch genieten. Dat zie ik ze ook vaak doen hoor, ze snuiven verheugend de geur van het draadjesvlees op, vinden de gedekte tafels gezellig. Als ze uitkijken naar het eten en ervan smullen, is mijn dag goed!”
Uit Served 1 2024.